El lenguaje utilizado para describir los alimentos que comemos puede tener un gran efecto en cómo los percibimos: los "orgánicos", "artesanales", "caseros" y "seleccionados" suenan un poco más tentadores que los prosaicos "enlatados", "rehidratados" o "liofilizados". Otro adjetivo que puede abrirnos el apetito es "natural", mientras que tendemos a asociar los "procesados" con productos con una larga lista de ingredientes impronunciables.
Pero cuando se trata de nuestra salud, ¿es siempre mejor lo natural que lo procesado?
En realidad, la naturalidad no significa automáticamente que un alimento sea saludable, dice Christina Sadler, gerente del Consejo Europeo de Información Alimentaria e investigadora de la Universidad de Surrey, en Reino Unido.
De hecho, los alimentos naturales pueden contener toxinas y un procesamiento mínimo puede hacerlos más seguros.
Los frijoles, por ejemplo, contienen lectinas, que pueden provocar vómitos y diarrea. Se eliminan dejándolos en remojo durante la noche y luego cocinándolos en agua hirviendo.
El procesamiento también hace que el consumo de leche de vaca sea seguro. La leche se pasteuriza desde finales del siglo XIX para matar las bacterias dañinas. Antes de este tiempo se distribuía localmente, porque no había buena refrigeración en las casas. "Las vacas se ordeñaban todos los días y la gente traía leche a sus vecindarios para venderla", dice John Lucey, profesor de ciencias alimentarias en la Universidad de Wisconsin-Madison, en Estados Unidos.
"Pero las ciudades se hicieron más grandes, la leche se alejó y tardó más en llegar al consumidor, lo que significaba que los patógenos podían multiplicarse". La creciente evidencia que sugería que algunos organismos en la leche podían ser dañinos llevó al desarrollo de dispositivos de calentamiento para la leche y a la invención de la pasteurización, que pronto se adoptó en Europa y más tarde en EE.UU.
"Es una de las historias de éxito de salud pública más importantes del último siglo", dice Lucey. "Justo antes de la Segunda Guerra Mundial, alrededor de una cuarta parte de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua provenían de la leche. Ahora es menos del 1%".
El procesamiento también puede ayudar a retener los nutrientes de lo que comemos. Por ejemplo, la congelación, que se clasifica como procesamiento mínimo, permite que las frutas y verduras retengan nutrientes que, de otro modo, podrían degradarse mientras están en el refrigerador.
"A menudo, las verduras se congelan poco después de la cosecha, en lugar de ser recogidas, transportadas y luego depositadas en los estantes, perdiendo nutrientes", dice Sadler.
En 2017, un grupo de investigadores compró verduras frescas en diferentes tiendas de comestibles y analizó sus niveles de nutrientes, incluida la vitamina C y el ácido fólico, el día en que las compraron y a los cinco días de haberlo hecho y de tenerlas en el refrigerador. Vieron que tenían niveles comparables de nutrientes. Y en algunos casos, el estudio encontró que las congeladas tenían niveles más altos que las almacenadas en el refrigerador. "Existe la idea errónea de que los productos congelados no son tan buenos como los frescos, pero eso es realmente inexacto", dice Ronald Pegg, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Georgia, también en EE.UU.
El procesamiento también permite que se agreguen vitaminas y minerales, como vitamina D, calcio y ácido fólico, a ciertos alimentos procesados, incluidos el pan y los cereales. Tales esfuerzos han ayudado a reducir varias deficiencias de nutrientes entre el público en general. Sin embargo, esto no necesariamente hace que la comida sea nutricionalmente equilibrada. El procesamiento también puede ayudar a conservar los alimentos y hacerlos más accesibles.
La fermentación hace que el queso se mantenga estable durante más tiempo y, en algunos casos, reduce la cantidad de lactosa, haciéndolo más digerible para aquellos con una intolerancia leve a esta. En el pasado, la principal razón por la que se procesaban los alimentos era aumentar su vida útil.
Durante mucho tiempo, conservar los alimentos agregando ingredientes como azúcar o sal fue crucial para que las personas sobrevivieran al invierno, dice Gunter Kuhnle, profesor de ciencias alimentarias y nutricionales en la Universidad de Reading. "El procesamiento nos permitió estar donde estamos hoy, porque evitó que muriéramos de hambre", explica. "Muchos alimentos necesitan procesarse para ser consumidos, como el pan. No podríamos sobrevivir solo con granos". Agregar calor, también un proceso mínimo, hace que muchos alimentos sean comestibles, como las papas y los champiñones.
"Los tomates enlatados son un ejemplo clásico de que los alimentos procesados son mejores que sus versiones en fresco", señala Kuhnle. "Se pueden recolectar mucho más tarde, cuando el producto está mucho más maduro, y se pueden procesar de una manera mucho más suave". Y aunque algunos procesos pueden provocar que un alimento sea menos nutritivo, incluso así pueden hacer los alimentos más accesibles.
El tocino, por ejemplo, no mejora la salud, pero da a más personas acceso a la carne al evitar que los alimentos se echen a perder. Los procesados también tienden a ser más baratos, ya que se pueden producir con costos más bajos.
