Los sustitutos de la carne de origen vegetal se están volviendo cada vez más populares debido a las crecientes preocupaciones sobre la salud, el bienestar animal y los problemas ambientales asociados con los alimentos de origen animal.
El objetivo de este estudio fue comparar el contenido energético y de nutrientes declarado con los correspondientes productos cárnicos y embutidos disponibles en el mercado alemán. Se utilizaron datos obligatorios del etiquetado nutricional de 424 sustitutos de la carne de origen vegetal y 1026 productos cárnicos y embutidos, encuestados en 2021 y 2020, respectivamente, como parte del seguimiento nacional alemán de alimentos envasados para probar las diferencias en el contenido de energía y nutrientes.
Se utilizó el análisis de componentes principales para describir las características del contenido de energía y nutrientes. La comparación mostró que la mayoría de las subcategorías de sustitutos de la carne de origen vegetal tenían contenidos significativamente más bajos de grasa y grasas saturadas, pero contenidos más altos de carbohidratos y azúcar que las subcategorías de carne correspondientes.
En el caso de la sal, la única diferencia sorprendente fue que los salamis sustitutos de la carne de origen vegetal tenían un menor contenido de sal que los salamis de carne.
En general, el análisis de componentes principales reveló que la proteína es una característica principal para la mayoría de las categorías de sustitutos de la carne de origen vegetal, siendo el contenido de proteína equivalente o, en la mayoría de los sustitutos de la carne de origen vegetal basados en proteínas, incluso mayor que en los productos cárnicos correspondientes. Los amplios rangos de contenido de nutrientes dentro de las subcategorías, especialmente para la sal, revelan la necesidad y el potencial de reformulación.
